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山野菜软包装罐头的试制上

2021-08-18 来源:嘉兴农业机械网

山野菜软包装罐头的试制(上)

野生山菜在我国东北地区贮量极为丰富,品种也很多,主要有蕨菜、薇菜、龙芽木忽木、黄瓜香等。因其自然生长在山林中,所以在国内外素有“无污染蔬菜”之美名。山野菜为天然食品,不仅味美可口,营养丰富,而且还具有保健的功效,具有极高的开发利用价值。本文主要对本省山野菜中年产量较大的蕨菜(Pteridirm equilinum(L)Kuhn)进行加工品研究,增加其经济价值。

1 材料与方法

1.1 供度原料 本试验所用蕨菜采自蛟河市山区。前处理为采集后加盐经2-3次腌渍后,加盐水及防腐剂密封于塑料软包装桶中。

1.2 试验方法 通过对山野菜进行不同香型配方不同包装材料、不同贮藏条件的试验处理。然后观察其贮藏期,品尝其风味,以筛选出最佳配方。

1.2.1 工艺流程 原料 脱盐 烫煮 速冷 分切 压榨 加调味料 拌匀 装袋 封口 灭菌 冷却 成品。

1.2.2 调味料的配制

1.2.2.1 花椒,大料,姜各取等分加20倍水煮沸浸泡。

1.2.2.2 酱油,糖,醋,料洒加热至沸。

1.2.2.3 油炸辣椒面,芝麻。

1.2.3 技术要求

1.2.3.1 原料要选择色泽鲜绿、嫩的菜,冲洗去粗盐及杂质。

1.2.3.2 脱盐至适口即可。一般流水2小时或换水2~2次,计5~6小时。

1.2.3.3 烫煮时加保绿保脆制剂。

1.2.3.4 切段长约3~4cm。

1.2.3.5 压榨用榨子,或于烘干室烘至半干。

1.2.3.6 调料按顺序配好,依次加入。

1.2.3.7 封袋用抽气封口机,最大限宽真空。

1.2.3.8 灭菌为蒸汽灭菌,高温瞬时,公式为:  1.2.3.9 整个加工过程从脱盐后应严格控制卫生条件,室内经常消毒,所用器具应为搪瓷或不锈钢制品并消毒。处理原料用量2500g。自然放置1周,品其风味。以C处理为佳

A:香咸味过浓,作味有甜酸感。

B:咸香,清淡,缺乏作味。

C:鲜咸,清香适口。

2 结果与分析

2.1 不同香型中最佳配方的筛选

2.1.1 甜咸型

处理原料量2500g自然各放置1周,品其风味,以C处理为佳

A:咸甜,色泽清淡,香气不浓.

B:甜咸,作味咸,香气浓.

C:甜咸,香气浓郁,余味各味俱余

1甜咸型配单位:ml/g

处理酱油盐糖醋料酒辣椒面调料水A60505020201050B80757030205100C100758030205100

2.1.2 五香型

表2 五香型配方 单位:ml/g

处理酱油糖醋料酒辣椒面调料水A6030302020150B202020201050C4010101010100

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